De la fourchette ou de l’épuisette… à l’assiette !

À Guérande, le lycée professionnel Olivier Guichard s’est engagé en 2018 dans un Système alimentaire durable d’établissement (SALDE). Transition agroécologique, circuits courts, pédagogie, vente en direct… : cinq ans après, le bilan est plus que positif ! Entretien avec Pierre Garsi, enseignant en aquaculture au lycée et responsable de la démarche.

Quelles sont les raisons qui vous ont incités à engager une telle démarche ?

Nous formons des jeunes aux métiers de l’hôtellerie-restauration, à l’aquaculture, aux cultures marines, aux aménagements paysagers, et aux métiers de fleuriste et de mécanique automobile. Et nous sommes le seul établissement en France à disposer, dans notre enceinte, d’un restaurant d’application, d’une exploitation agricole, de serres, d’un atelier aquacole et d’une ferme marine. Cela nous a donc paru une évidence de travailler autour des enjeux de l’alimentation et de participer, à notre échelle, à la transition agroécologique encouragée par le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. C’est pourquoi, dès 2018, nous avons inscrit cette démarche dans notre projet d’établissement.

Quels sont vos objectifs avec ce Système alimentaire durable d’établissement (SALDE) ?

D’abord, nous voulions effacer les barrières entre les différentes sections du lycée (restauration hôtelière, aquaculture), et aussi avec la restauration collective (cantine), et utiliser les productions de l’exploitation agricole en restauration collective. Ensuite, c’est aussi une façon pour nous de répondre à la loi EGalim* et de profiter pleinement de notre exploitation agricole et piscicole, en valorisant nos produits via des actions pédagogiques ou commerciales. Enfin, nous souhaitons éduquer les élèves à une alimentation saine et durable, leur apprendre à manger autrement et à produire autrement.

Concrètement, comment ça marche ?

Par exemple, hier, nous avons abattu 30 kg de truites arc-en-ciel élevées dans notre pisciculture. Le poisson sera servi demain à la cantine et les élèves de pisciculture en sont très fiers. De même, à Noël et au mois de mars dernier, nous avons créé un banc d’ouverture d’huîtres à la cantine pour faire découvrir le goût des huîtres à nos jeunes apprenants. Ces actions obligent nos élèves à parler de leurs produits et à acquérir d’autres compétences. La grande majorité de nos élèves (90 %) sont très satisfaits de pouvoir manger ces produits (poissons, truites, coquillages, crustacés, légumes, fruits…) à la cantine. Ils savent ce qu’ils mangent ! Cela fait sens pour eux. Notre objectif, à terme, serait d’en servir au moins deux fois par semaine. Finalement, c’est une démarche assez ambitieuse mais qui doit rester simple : il suffit de redonner du sens.

En dehors de la cantine, comment valorisez-vous vos produits ?

Nos produits agricoles et piscicoles sont également valorisés dans notre restaurant d’application « Le Paludier », ouvert au public. L’année dernière, les élèves d’hôtellerie ont ainsi travaillé le sandre, la truite et le potiron. Ils ont élaboré des recettes et participé à un concours-photo culinaire avec le soutien d’une photographe professionnelle. Les images ont ensuite été exposées dans les serres du lycée. C’était une belle action pédagogique ! Nous mettons aussi nos produits en avant dans notre magasin de vente directe, également ouvert au public. Lors du dernier marché de Noël, nous avons même vendu du caviar pour la première fois, nos poissons étant arrivés à maturité (il faut attendre huit ans) ! Par ailleurs, nous avons récemment créé une marque « Produit Olivier Guichard » qui fonctionne comme un signe distinctif.

Qu’est-ce que cette démarche SALDE vous a permis ?

Elle a donné de la visibilité à notre établissement et lui a permis de rayonner davantage sur le territoire. Nous avons aussi noué de nouveaux partenariats, que ce soit avec d’autres lycées agricoles ou d’autres producteurs locaux dont nous vendons les produits dans notre magasin (par exemple, les rillettes de carpe du lycée agricole de Château-Gontier en Mayenne, le vin du lycée agricole de Montreuil-Bellay dans le Maine-et-Loire ou les fromages d’un producteur local). Nous travaillons également avec de nouveaux restaurants : depuis deux ans, Éric Guérin, célèbre chef de la Mare aux oiseaux sur l’île Fédrun, a mis nos poissons d’élevage sur sa carte, c’est un honneur pour nous !

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