Alors qu’avec la loi Egalim, la restauration collective a pour objectif de servir au minimum 20% de produits bio, peu importe leur provenance, des acteurs locaux saisissent l’opportunité pour proposer plus de bio local dans les écoles et les collèges. Parmi eux, le Groupement des Agriculteurs Biologiques de Loire-Atlantique qui coordonne une planification du maraîchage biologique du territoire pour les cantines scolaires.
« J’ai toujours aimé travailler les produits frais et bio. En revanche, travailler du bio qui a parcouru 10 000 km, ça ne m’intéresse pas ! », témoigne Jérôme Moyon, chef de la cuisine centrale de Montoir-de-Bretagne. Un gros consommateur de légumes et de fruits puisqu’il sert entre 700 à 800 couverts par jour pendant l’année scolaire. Cet été, Maël Tasset, maraîcher de Prinquiau, lui a livré, courgettes, tomates, oignons nouveaux, salade et betteraves. « Au niveau du goût et de la conservation, ses betteraves, il n’y a pas photo comme on dit ! » La difficulté, pour les maraîchers locaux installés en bio, reste d’être en mesure de fournir de gros volumes.
Planifier pour adapter l’offre et la demande
« Répondre aux enjeux d’approvisionnement de la restauration collective en produits bio locaux nécessite de structurer les filières locales et d’organiser la production », explique Tiphaine Burban, chargée de mission au Parc naturel régional de Brière qui anime un Projet Alimentaire Territorial. « Cela passe notamment par une planification du maraîchage bio », poursuit Béryl Rouiller, chargée de mission en restauration collective et filières locales du GAB44 qui accompagne, depuis deux ans, les producteurs vers le marché de la restauration collective. « Le collectif est important à plusieurs points de vue : cela évite aux producteurs de se mettre en concurrence les uns les autres, les aide à adapter leur offre en volume et en diversité, à se regrouper pour se répartir les productions, les lieux de livraison, tout en gardant des fermes à taille humaine. Et pour les cuisiniers, prévoir à l’avance les commandes et transmettre leurs besoins aux producteurs avant la période d’achat des plants et semences leur permet de sécuriser les approvisionnements. En Brière, pour le moment, 9 maraîchers suffisent à couvrir les besoins des cantines volontaires et il y a encore beaucoup de latitude pour fournir davantage».
Des duos ou des trios de maraîchers
Maël Tasset, un des référents pour la commune de Montoir, travaille « en trio » avec Florian Gallet, maraîcher lui aussi à Prinquiau, et avec Jean Camus de Châteaubriant. « Être en duo ou en trio, c’est rassurant pour nous », confie Florian Gallet « Si nous avons des quantités trop faibles pour honorer une commande, nous pouvons nous appuyer sur les autres producteurs ». Installé depuis le 1er mars 2022, il alimente également le collège de Trignac. « Donner à manger des légumes aux enfants, c’est quelque chose qui me plaît fondamentalement. Et en tant que producteur, travailler avec la restauration collective apporte confort et sérénité : on sait que l’on peut démarrer des cultures au plus près de ce qui sera vendu. Et consacrer moins de temps à la vente, c’est plus de temps passé aux champs pour nous ! ».
Une forte attente de relocalisation des approvisionnements en bio
« Nous étions déjà engagés dans une démarche de produits bio pour la restauration, mais les producteurs locaux ne répondaient pas à nos appels d’offres », témoigne Sylvie Guibert, directrice Enfance, Jeunesse de Montoir-de-Bretagne. « Quand le GAB44 a lancé cette expérimentation dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial Presqu’île-Brière-Estuaires, les élus de Montoir se sont montrés très intéressés. Et, les débuts sont déjà prometteurs ». Même attente forte de relocalisation du côté du département Loire-Atlantique, en charge de la restauration dans les collèges publics. « Il y a trois ans, nous avions mené un audit auprès des 17 collèges et nous avons constaté que les chefs avaient du mal à identifier une offre locale qui pourrait répondre à leurs besoins », déclare Michel Ray, chargé de projets pour le Conseil Départemental de Loire-Atlantique. « 10 collèges sont désormais engagés dans cette expérimentation de circuits courts de proximité pour l’approvisionnement en bio des cantines, un engagement pour une alimentation de qualité ».
Le GAB44 prépare déjà la suite pour dépasser la phase d’expérimentation en accompagnant au mieux les producteurs dans leur démarche collective (démarches administratives, consolidation de l’offre…). Une réflexion est également en cours sur le volet logistique pour mutualiser les livraisons.