Première étape d’un rapprochement espéré, la Chambre des métiers et de l’artisanat des Pays de la Loire, en collaboration avec le Parc naturel régional de Brière, a contacté, en 2023, les artisans alimentaires du territoire pour mieux connaître leurs pratiques et leur intérêt de livrer la restauration collective. Zoom sur les résultats de cette étude.
Dans le cadre du Projet alimentaire territorial (PAT) et avec le soutien financier du Département de Loire-Atlantique, de mai à septembre 2023, la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA) des Pays de la Loire a contacté par téléphone 138 entreprises artisanales du territoire Presqu’île Brière Estuaires qui pouvaient répondre aux besoins de la restauration collective.
Une soixantaine d’artisans potentiels fournisseurs de la restauration collective
Boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers-traiteurs, poissonniers, fromagers, et aussi des biscuiteries, des conserveries… : au total, 97 des entreprises contactées ont accepté de répondre au questionnaire. Élaboré conjointement avec le Parc naturel régional de Brière, ce dernier portait à la fois sur leur éventuel intérêt de livrer la restauration collective, leurs pratiques environnementales et leurs enjeux actuels (problèmes d’approvisionnement, de recrutement, de transmission de l’entreprise, etc.). Bonne nouvelle : bien que peu d’artisans alimentaires travaillent pour la restauration collective, à l’issue de ce diagnostic, environ 50 entreprises artisanales ont été inscrites comme de potentiels fournisseurs, rejoignant la dizaine d’entreprises déjà intégrées à la carte de la restauration collective !
Les artisans, des acteurs essentiels de la chaîne alimentaire
« Les artisans sont les transformateurs de la production agricole, ils représentent des intermédiaires essentiels entre les producteurs et les consommateurs et jouent, à ce titre, un rôle majeur dans la chaîne alimentaire. Ils participent aussi activement à la vie économique de leur territoire. Pourtant, on les oublie souvent dans les projets alimentaires territoriaux (PAT) », explique Karine Rivet, coordinatrice de la CMA Pays de la Loire pour le secteur alimentaire. En effet, bien que pour l’instant peu sollicités, les artisans alimentaires peuvent devenir de précieux fournisseurs notamment de la restauration collective (écoles, hôpitaux, EHPAD) et contribuer ainsi à relocaliser l’alimentation.
Faire appel aux artisans et diversifier son offre de restauration
« En général, les chefs de cuisine en restauration collective se font livrer du pain blanc par les boulangers de proximité et c’est à peu près tout. Ils n’ont pas forcément le réflexe de faire appel aux artisans alimentaires qui les entourent. Pourtant, il y aurait beaucoup de choses à imaginer : par exemple, demander aux bouchers-charcutiers de travailler et de livrer tous types de viande (viande fraîche, émincés, saucisses, boulettes de viande parfumées, charcuterie…), ou aux boulangers de fabriquer des pains du monde (pains pitas) ou des pains à burger », précise Karine Rivet. Certes, les produits coûteraient un peu plus cher, mais ce seraient des produits de qualité et locaux, et cela permettrait également aux chefs de diversifier leur offre de restauration. Autre levier : jouer sur les proportions. En effet, par personne, ne vaut-il pas mieux 80 g de viande de bonne qualité qui ne perd pas en eau, plutôt que 120 g de viande importée par un grossiste qui, elle, risque de perdre en eau ou de ne pas être entièrement mangée ?
Favoriser les échanges et les rencontres
Cette première étude a aussi permis d’échanger avec les artisans alimentaires sur leurs pratiques, leurs labels, leurs modes d’approvisionnement et leur démarche environnementale (lutte contre le gaspillage alimentaire, réduction des emballages, réduction de la consommation d’énergie, etc.). Pour favoriser les échanges et les rencontres entre artisans alimentaires et chefs de cuisine en restauration collective, des pistes d’action ont également pu être identifiées. Dégustations de produits, rencontres, répertoire de bonnes pratiques, formations… : plusieurs actions ont été imaginées par la CMA et le Parc naturel régional de Brière, et attendent le prochain projet alimentaire territorial (PAT) et ses financements pour pouvoir être concrétisées. À suivre !