Un des leviers majeurs pour accompagner la transition agricole et alimentaire locale est celui de la restauration collective. C’est pourquoi un des axes phares du Projet Alimentaire Territorial Presqu’île – Brière – Estuaires consiste à accompagner les pratiques responsables des cantines scolaires, à travers des accompagnements sur mesure et des rencontres et formations collectives proposées aux 35 communes du territoire.
Les 23 et 24 octobre 2023, c’était la thématique de la diversification des apports en protéines qui était à l’honneur, avec une formation organisée avec le CNFPT au restaurant de la Pradonnais à Guérande.
Pendant deux jours de formation théorique et pratique, 17 chefs et agents de restauration collective ont repartagé l’intérêt de la diversification des apports en protéines et les multiples atouts des protéines végétales, testé et échangé des idées de recettes équilibrées et adaptées à la restauration scolaire, et discuté des leviers pour faciliter l’introduction de ces nouveaux menus à la cantine.
10 communes étaient ainsi représentées avec Assérac, Guenrouet, Guérande, La Baule, Le Pouliguen, La Turballe, Montoir-de-Bretagne, Pornichet, St Molf et Trignac.
Parmi les recettes testées et validées : Hachis parmentier aux lentilles, nugget’s aux flocons d’avoine et lentilles roses, Tartines céréalières, weggie’wrap, dauphine de pois-chiches et haricots rouges, gâteau végé aux pois cassés et Banana crumble.
D’ores et déjà, les chefs de cuisine innovent et s’investissent pour proposer des menus végétariens une fois par semaine. Cette formation était surtout pour les chefs l’occasion de « découvrir de nouvelles recettes », « avoir en tête toutes les conditions pour assurer l’équilibre alimentaire des menus végétariens », « échanger des bonnes pratiques avec d’autres communes », et de « repartir motivés pour tester de nouveaux plats, communiquer avec le personnel et les convives, etc ».