En septembre 2022, la commune de Guenrouet inaugurait son nouveau restaurant scolaire avec un changement majeur : la création d’une cuisine sur place et le passage en gestion directe. Finis les repas livrés chaque matin. Désormais, ce sont deux agents communaux qui élaborent chaque jour les menus, pour le plus grand plaisir des enfants… et des équipes ! Trois ans plus tard, la visite d’agents et d’élus de la Communauté de communes Estuaire et Sillon a été l’occasion de dresser un premier bilan. On vous le partage.
« Un choix structurant pour la commune »
Guenrouet compte trois écoles et sert chaque jour entre 280 et 300 repas sur deux sites de restauration (le second étant approvisionné en liaison chaude).
Depuis de nombreuses années, une commission restauration réunit parents d’élèves, agents et élus avec pour mission au départ de suivre les menus et la qualité des prestations assurées par les sociétés de restauration collective chargés de préparer et livrer les repas. Malgré cet investissement collectif, le constat était récurrent : la qualité n’était pas au rendez-vous et les marges de manœuvre restaient limitées.
Encouragée par la mobilisation des parents d’élèves, l’une des premières décisions du conseil municipal élu en 2020 a donc été de passer en régie municipale pour la restauration scolaire. Profitant du projet de rénovation du pôle enfance, la commune a fait le choix d’y intégrer une cuisine, pour un investissement complémentaire de 300 000 €. Un coût important, mais un impact immédiat dans l’assiette des enfants.
« L’essentiel, c’est la concertation »
Pour mener ce projet à bien, la concertation a été au cœur de la démarche. Katy Germain rappelle le temps important consacré à associer l’ensemble des parties prenantes : agents, élus, parents d’élèves, mais aussi services vétérinaires. « Il est important que tout le monde soit impliqué dès le départ », souligne-t-elle. Aujourd’hui encore, la commission restauration continue de se réunir régulièrement afin de partager les évolutions, recueillir les avis et maintenir un lien étroit avec les familles.
Une véritable fierté pour les équipes
Derrière les fourneaux, il y a désormais Daniel Roger, le chef de cuisine, secondé de Vanessa Agasse et aidé de Sophie Bichet. Cela représente 1,5 équivalent temps plein, mobilisé en production, le reste du temps étant consacré au service. Pour cette joyeuse équipe, ce changement de mode de gestion était très attendu. En effet, si le chef a été recruté à l’ouverture de la cuisine, les autres agents travaillent au restaurant scolaire depuis près de dix ans. Ils ont connu les successions de prestataires (Convivio, Océane de Restauration…) et ont accompagné toutes les étapes du projet de passage en régie. « Notre plus grande satisfaction, ça a été de voir le regard des enfants le jour de l’ouverture », confient-ils. Pour eux, la gestion directe apporte davantage de sens, de reconnaissance et de valorisation de leur métier.
Un engagement fort pour des produits locaux et de qualité
La création de la cuisine a impliqué un important travail préparatoire : élaboration du plan de maîtrise sanitaire, définition des recettes, organisation des approvisionnements… Un travail anticipé par les élus avec pour objectif de comprendre au mieux les contraintes des fournisseurs, producteurs locaux et acteurs de la restauration collective, et poursuivi par Daniel Roger depuis son arrivée pour proposer une restauration saine et de qualité.
Aujourd’hui, 14 % des approvisionnements sont issus de l’agriculture biologique, une part en constante progression. La commune développe également des partenariats avec plusieurs producteurs du territoire : la viande provient notamment de l’association La Vache Nantaise, les yaourts de la ferme Péard à Blain, et une partie des légumes vient directement de la ferme du Courti, située à seulement 600 m du restaurant scolaire.
Une belle aventure avec encore plein d’idées dans les cartons !