Sur le territoire Presqu’île-Brière-Estuaires, des communes souhaitent s’engager dans des pratiques responsables pour leur restauration collective. Les communes de Mesquer, Pornichet et Férel avaient déjà ouvert la voie en se lançant dans Mon Restau Responsable. D’ici quelques mois, 15 communes volontaires seront accompagnées par le CPIE Loire Océane dans cette démarche qui s’inscrit dans le Projet Alimentaire Territorial Presqu’île Brière Estuaires, piloté par le PNR de Brière, la CARENE, CAP Atlantique et la CC Pontchâteau Saint-Gildas-des-Bois.
Développer des approvisionnements en circuits courts, avec des produits bio, durables et de qualité, lutter contre le gaspillage alimentaire, éduquer au goût, renforcer les partenariats locaux, etc. Tels sont les axes de réflexion sur lesquels les communes peuvent s’appuyer pour améliorer leur service de restauration collective dans la démarche nationale Mon Restau Responsable. Le Parc naturel Régional de Brière et deux de ses partenaires techniques (la Chambre d’agriculture et le CPIE Loire Océane) proposent un accompagnement personnalisé à 15 communes volontaires afin d’encourager une véritable dynamique de transition alimentaire. « Les communes de Mesquer, de Férel et de Pornichet ont été pionnières en faisant le choix de s’inscrire dans le programme Mon Restau Responsable de manière spontanée », rappelle Tiphaine Burban, en charge du Projet Alimentaire de Territoire (PAT) pour le Parc Naturel Régional de Brière. « Nous avons la chance de bénéficier de leur retour d’expérience pour accompagner au mieux la dizaine de communes volontaires en 2023 ».
À Mesquer, le référent Mon Restau Responsable local
« Mon Restau Responsable est une démarche professionnelle, facile à mettre en œuvre, bien ciblée et gratuite », témoigne Fabrice Peulier, chef du restaurant scolaire de Mesquer et référent Mon Restau Responsable. « L’audit en ligne m’a permis de présenter aux élus des éléments chiffrés, convaincants. En matière d’approvisionnement, je me fournis auprès de producteurs locaux, bio si possible, ou labélisés. Aujourd’hui, nous effectuons la pesée des aliments avant et après repas et nos déchets alimentaires sont compostés. Depuis, nous diminuons le gaspillage en ajustant en fonction de ce qui va réellement être mangé. Par exemple, nous faisons nous-même notre beurre pour calibrer exactement la quantité à la recette. Il n’y a pas de perte. Idem pour les vinaigrettes, le ketchup et la mayonnaise. Les enfants nous disent à la fin du service s’ils ont aimé ou pas et nous tenons compte de leur avis. En plus, ils voient ce qu’ils jettent et nous les sensibilisons au tri. C’est un travail d’équipe ! »
Une feuille de route pour Férel
« En 2021, au moment du renouvellement du marché, la municipalité a traduit dans le cahier des charges sa volonté de s’engager dans une démarche d’amélioration continue de sa restauration scolaire. Notre prestataire API Restauration a mis en avant dans son offre la démarche Mon Restau Responsable. Nos désirs mutuels se sont rencontrés », explique Jérôme Eonnet, adjoint au maire en charge de l’enfance, la jeunesse et la vie scolaire. « Notre prestataire a réalisé un diagnostic sur les 4 piliers (Bien-être, Assiette responsable, Eco-gestes, Engagement social et territorial), puis nous avons formalisé ensemble des engagements précis : organiser des ateliers découverte sur l’activité du restaurant auprès des enfants, augmenter la part des produits bio dans les approvisionnements, substituer le plastique, mettre en place des écogestes, réduire le gaspillage alimentaire… Nous avons fait le choix d’être accompagné par le CPIE pour nous aider à atteindre les objectifs pris dans Mon Restau Responsable qui reste une véritable feuille de route pour nous ».
Le collectif fonctionne à Pornichet
Didier Liné est chef de restauration à Pornichet qui délivre 680 repas par jour. « Mon Restau responsable a été facile à mettre en place, car nous avions déjà défini les 4 axes de progression. Aujourd’hui, nous avons des objectifs à tenir : suite à l’analyse très affinée de nos besoins dans le cadre des marchés publics, nous veillons à favoriser un approvisionnement de proximité. Nous travaillons avec le GAB 44 sur la planification maraîchère. Pour limiter le gaspillage alimentaire, nous avons mis en place des pesées quotidiennes, un tableau de suivi des plats préférés des enfants, nous faisons nous-mêmes nos sauces et nous avons arrêté les produits industriels. Les services municipaux font pousser des courges, des potirons et des patates douces avec lesquels nous faisons nos potages maison. On peut difficilement faire plus local ! Cette démarche est un engagement municipal fort pour ce mandat et la municipalité a créé un poste de chargée de développement de la restauration durable. Marie Martineau assure le suivi et le sourcing des fournisseurs, fait le lien avec les services d’encadrement, organise des animations… Dans restauration collective, il y a le mot collectif ! L’implication de tout le monde a fait que ça fonctionne« .
Mon Restau Responsable en quelques mots
Mon Restau Responsable est un outil gratuit destiné aux restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. Basé sur quatre piliers (bien-être, assiette responsable, écogestes et engagement social et territorial), cette marque d’engagement est délivrée par la Fondation pour la Nature et l’Homme après quatre étapes : une auto-évaluation, une visite technique, une séance publique d’engagement, une séance participative de garantie tous les deux ans.